РЕСТОРАН ТАРИХИ

Маълумки, овқатланиш муассасалари – чойхона, ошхона, қаҳвахона кабилардан иборат бўлиб, булар орасида муҳим ўрин тутадигани ресторандир.

Рестораннинг келиб чиқиш тарихи XVIII асрда Францияда яшаган пазанда Буланже фаолияти билан боғлиқ. Буланже ўша вақтларда бошқа тамаддихоналардан фарқ қилмайдиган, оддий ошхоналардан бирининг соҳиби эди. Унинг ошхонасида ҳам хўрандалар (худди бошқа француз емакхоналаридаги каби) ўртага қўйилган катта, узун, ғадир-будир стол атрофидаги қаттиқ, шалоқ скамейкада тиқилишиб ўтириб овқатланишар, столга ҳатто дастурхон ҳам солинмасди. Буланже таъби нозик ва дидли одам бўлганидан, бу аҳволга ҳеч кўниколмасди. Бироз пул жамғаргач, у ошхонасини зодагонларнинг уйларидаги емакхоналар каби чиройли қилиб зийнатлаш иштиёқига тушди. Тамаддихонадаги ҳамма эски ашқол-дашқолларни чиқариб ташлаб, залга устига мармар қопланган кичик-кичик столлар келтириб қўйди ва уларнинг атрофига духобали стулларни жойлаштирди. Столларга оппоқ дастурхон ёзди. Ҳар бир ўриндиқ учун биттадан ликопча қўйди. Ликопча Францияга 1498 йилда келтирилган бўлиб, ундан фақат Людовик XII саройида уюштириладиган зиёфатлардагина фойдаланилар эди. Хуллас, ликопчада таом ейиш – шоҳоналик белгиси бўлган.

Бизнинг Буланже ликопчалар ёнига биттадан вилка ҳам қўяди. Вилка Францияга XVI асрда келтирилган бўлса ҳам, жуда қиммат нархларда сотилгани учун ундан фақат зодагонлар фойдаланар, оддий халқ эса овқатни қўлда ер эди. Пазанда вилка ёнига ўзининг ихтироси – учи тўмтоқ пичоқ ҳам қўяди. Бундай пичоқ ишлатишни ўша XVIII асрда айнан шу пазанда жорий қилган.

Буланже ҳар столнинг ўртасига ва дераза рахларига тувакда гуллар қўяди. Емакхона ташқарисига эса шундай эълон ёзиб қўяди:

“Хўрандалар! Барчангиз менинг янгича қиёфадаги ошхонамга келаверинглар! Кимнингки ошқозони яхши ишламаётган бўлса, мен уни реставрация қиламан, кучини тиклайман!

Пазанда Буланже доимо сизларнинг хизматингизда!”

Бу эълон ўтган-кетган ҳамманинг эътиборини тортарди. Бу ерга нафақат ошқозони касаллар, барча қизиқсинганлар, шинам жойда овқатланиш ҳузур бахш этишини англаганлар тўп-тўп бўлиб келавердилар. Пазанда ҳам ваъдасига вафо қиладиганлардан эди, ким қандай таом буюртма берса, тайёрлаб бераверди. Тез орада Буланже ва унинг шинам емакхонаси таърифи узоқ-узоқларга ёйилди. Унинг ошхонасини эълондаги “реставрация” сўзи билан, аниқроғи, французча талаффузда “реставрацион” деб атай бошладилар. Кейинчалик бу сўз “рестоврант”, ундан ҳам кейинроқ эса “ресторан” тарзида талаффуз этиладиган бўлди.

Шундай қилиб, Буланже ресторанни дастлаб ихтиро этган шахс ва пазандалик ривожига катта ҳисса қўшган ошпаз сифатида ўз номини тарихга муҳрлади.

ЭШИКБОНЛАР, МУСИҚАЧИЛАР, ТЎРПАРДАЛАР…

XIX асрга келиб Парижда ва бошқа йирик шаҳарларда кўплаб ресторанлар очилди. Айниқса, меҳмонхоналар қошида ресторанлар очиш урфга кирди. То XX асргача Франциянинг ўзида ва бошқа Европа мамлакатларида ташкил қилинган ресторанларда ҳар хил ўзига хосликлар жорий этилди. Масалан, Швецарияда ресторанга киришнинг ўзи бир тантанаворликдан иборат бўлсин учун эшик ёнига хўрандаларни хушмуомалалик билан кутиб олувчи ва хайр-хўшни қуюқ қилиб, яна ташриф буюришларини илтимос қилувчи эшикбонлар қўйилди. Бундай тадбир хўрандаларга жуда хуш келгани ва ресторанга ташриф буюрувчиларнинг сони ортишига сабаб бўлгани туфайли, кейинчалик Германия, Италия, Англия ва Россияда очилган ресторанларга эшикбонлар қўйиладиган бўлди. Уларни (бу одатнинг Швецарияда жорий этилгани ҳурматига) швейцарлар деб номлашди.

Швейцар-эшикбонликка соқоли кўкрагига тушадиган, барваста чоллар танланиб, уларга бамисоли генераллар формасини эслатувчи махсус кийимлар кийдириларди. Ахир генерал формасидаги кекса бир киши ташриф буюрувчиларнинг барчасига бирма-бир бош эгиб, салом берса; тавозе билан уст кийимларини ечишга кўмаклашса; кийимларни гардеробга илиб, чиқиб кетаётганларида хушомадгўйлик билан кийинтириб турса, қандай яхши, нақадар ёқимли!

Хуллас, ресторан ишига дунё мамлакатларининг барчаси ўз ҳиссаларини қўшдилар. Масалан, Италияда очилган ресторанларда ўзгача бир янгилик – ташриф буюрувчиларни залда мусиқа билан кутиб олиш ва овқатланиш давомида улар истаган куй-қўшиқларни чалиб бериб туриш одати жорий қилинди.

Россия ресторанларида жорий этилган ўзига хослик шундан иборат эдики, бу ерда деразаларга қўлда тўқилган ҳар хил тўрпардалар илиниб, деворларга табиат манзараларини акс эттирувчи суратлар осилди.

Англиядаги ресторанларга пазандалар Ҳиндистон ва Хитойдан келтирилди. Америкадаги ресторанларда эса столлар атрофи ўралиб, махсус кабиналарга айлантирилди.

ҲАҚОРАТНИНГ НОЗИКЛАШТИРИЛГАН ШАКЛИ

Ресторанлардаги хизматлар ва таомлар юқори нархда баҳолангани учун ҳам, дастлаб уларга фақат пулдорларгина ташриф буюришарди. Ресторанларга худди театрга боргандек покиза ва чиройли кийиниб келиш одат эди. Баъзида бу жойларга катта пул ютиб ёки ўғирлаб олган шахслар – қиморбозлар, юлғичлар, ўғрилар ҳам маишат қилгани келиб қолишарди. Бундай шахслар ресторандан чиқиб кетаётган пайтда швейцар-эшикбонлар уларнинг уст-бошига атир сепиб қўйишарди. Бу: “Агар яна бу ерга ташриф буюрмоқчи бўлсангиз, уст-бошингизга эътибор бериб келинг!” деган маънони англатган. Бу қадимий одат кўпгина давлатлардаги катта ресторанларда ҳалиям эркакларга нисбатан қўлланилади. Унинг аслида ҳақоратнинг нозиклаштирилган шакли бўлгани ҳеч кимнинг хаёлига ҳам келмайди.

Швейцар-эшикбонларга, ресторан хизматчиларига чойчақа бериш ҳам дастлаб ҳақоратли одат саналган, яъни фақат пул топгандагина ресторанга келадиган ўғри ва қиморбозлар ўзларини сахий кўрсатиш ниятида эшикбон ва хизматчиларга чойчақа беришар ва бунинг учун улардан яхшигина дакки эшитишарди. Ҳозир эса бу одат ҳам дунёнинг ҳамма мамлакатларидаги ресторанларда табиий қабул қилинади…

Абдукарим МАҲМУДОВ тайёрлаган

2018 йил 13 август сонидан олинди

0